Teknologi Pengolahan Nira Aren untuk Produk Nata Pinnata

Oleh : Ir. Mody Lempang, M.Si

PENDAHULUAN

Pohon aren atau enau (Arenga pinnata Merr.) merupakan pohon yang menghasilkan bahan-bahan industri sejak lama. Hampir semua bagian fisik pohon aren (akar, batang dan daun) maupun produksi tanaman ini (buah  muda, nira dan pati atau tepung dalam  batang) dapat dimanfaatkan dan memiliki nilai ekonomi (Sunanto, 1993). Antaatmadja (1989) yang melakukan penelitian di Kabupaten Cianjur, Jawa Barat pada tahun 1989 menyebutkan, bahwa kegiatan pengusahaan  aren  memberikan  kontribusi sebesar  21,92% dari seluruh pendapatan petani. Selanjutnya dikemukakan, bahwa kegiatan budidaya aren memiliki porsi curahan tenaga kerja yang cukup besar, yaitu 2,12 jam sehari atau 34,81% dari total jam kerja petani. Dengan demikian penganekaragaman pemanfaatan aren akan dapat meningkatkan pendapatan petani dan menyediakan lapangan kerja, sehingga tekanan masyarakat terhadap hutan dapat berkurang dan kelestariannya bisa dipertahankan.

Nata berasal dari kata Spanyol yang dalam bahasa  Inggris  berarti cream, sedangkan pinnata merupakan kata yang diambil dari nama jenis pohon aren (A. pinnata). Nata  merupakan  jenis makanan  penyegar atau pencuci mulut (food dessert) yang dapat digolongkan pada dieatery fiber yang memberi andil yang cukup berarti untuk kelangsungan fisiologi secara normal. Nata adalah selulosa sintetik, terbentuk dari proses fermentasi yang bersifat anabolik pada media cair untuk menghasilkan senyawa kompleks selulosa dari pembentukan senyawa sederhana (gula). Pada proses fermentasi tersebut, bakteri Acetobacter xylium memegang peranan untuk pembentukan selulosa, disamping media dan suhu fermentasi.

Kandungan nutrisi nata pinnata yang diolah dari nira aren tidak berbeda jauh dengan nutrisi nata lainnya yang diolah dari air kelapa atau dari nira kelapa maupun kandungan nutrisi kolang kaling. Nata pinnata mengandung kadar air sekitar 97,42%; serat kasar 0,82%; protein 0,15%; sementara kandungan vitamin C; lemak   kalsium dan posfor sangat rendah. Secara fisik nata  pinnata tidak jauh berbeda dengan nata de coco yang diolah dari air kelapa. Nata pinnata bertekstur lembut, berwarna putih dan memiliki kekenyalan yang lebih rendah dari nata de coco.

Produk nata merupakan bahan makanan dan banyak digunakan sebagai pencampur es teler, es buah, sirup, jelly, dan sebagainya. Nilai gizinya rendah, kandungan terbesarnya adalah air sehingga produk makanan ini banyak digunakan sebagai sumber makanan rendah energi untuk keperluan diet dan juga mengadung serat yang bermanfaat untuk memperlancar proses pencernaan dan proses pembuangan air besar, sehingga bisa mencegah kegemukan (obesitas), kanker usus dan penyakit kencing manis.

PROSES PENGOLAHAN

Bahan

Untuk memproduksi nata pinnata digunakan bahan baku nira yang disadap dari pohon aren, bahan suplemen dan bahan penolong. Bahan baku yang baik adalah nira aren segar yang rasanya masih manis karena belum banyak mengalami fermentasi. Nira aren ini disadap dengan tanpa menggunakan bahan pengawet kimiawi maupun alami. Karena bahan baku nira yang menggunakan bahan pengawet akan berpengaruh selain terhadap perkembangan dan aktifitas bakteri A. xylinum yang digunakan dalam proses fermentasi juga akan berpengaruh terhadap kualitas nata yang dihasilkan. Disamping bahan baku nira aren, juga digunakan bahan suplemen pupuk ZA, asam cuka dan starter (bibit bakteri A. xylinum), serta bahan penolong kertas koran, karet gelang dan tali rafia, cup/kantong plastik.

Alat

Pengolahan nira aren untuk produk nata pinnata dapat dilakukan dengan menggunakan alat-alat yang sederhana yang sebagian besar  merupakan alat-alat dapur yang tersedia hampir disetiap rumah tangga seperti: jergen, baskom, saringan, timbangan, gelas ukur, dandang/panci perebus, kompor, botol, nampan (baki fermentasi), talenan dan pisau, press cup/plastik.

TAHAPAN PROSES PRODUKSI

Untuk memproduksi nata pinnata menjadi produk siap konsumsi dilakukan dalam tiga tahapan proses sebagai berikut :

1. Reproduksi Starter (Mother liquor)

Starter adalah media cair dari nira yang ditempatkan dalam botol sebagai media inkubasi bakteri A. xylinum yang akan digunakan sebagai bibit dalam fermentasi nira aren menjadi nata dalam bentuk lembaran. Untuk membuat starter, saring nira untuk memisahkan kotoran yang tercampur didalamnya, masukkan kedalam panci perebus, tambahkan 2,5 gram pupuk ZA dan 10 ml  asam cuka 25% per liter nira, kemudian aduk dan rebus sampai mendidih. Larutan nira panas kemudian dituangkan dalam botol sebanyak 550 ml setiap botol. Tutup mulut botol dengan kertas koran dan ikat penutup dengan karet gelang, kemudian dinginkan selama sekitar 6 jam. Setelah nira dalam botol telah dingin, buka mulut botol dan tambahkan ke dalamnya 50 ml larutan bibit A. xylinum yang telah disiapkan sebelumnya dalam botol lain. Tutup kembali mulut botol dengan kertas koran dan ikat dengan karet gelang serta biarkan selama 7 hari proses inkubasi berlangsung  sebelum larutan starter tersebut digunakan sebagai bibit.

2. Proses Produksi Nata Pinnata Lembaran

Setelah starter berumur 9 hari, saring lagi nira aren yang masih segar dan masukkan kedalam panci perebus, tambahkan 2,5 gram pupuk ZA dan 10 ml asam cuka 25% per liter nira, aduk dan rebus sampai mendidih. Setelah mendidih, angkat dari kompor dan biarkan selama sekitar 10 menit hingga panasnya berkurang. Kemudian masukkan nira yang masih agak panas sebanyak 800 ml ke dalam baki fermentasi. Tutup permukaan baki fermentasi dengan kertas koran dan ikat dengan tali rafia agar kertas koran penutup tidak terbuka. Setelah larutan utama dalam baki sudah dingin, buka kertas penutup baki dan inokulasikan A. xylinum pada media nira dalam baki fermentasi dengan menggunakan 200 ml larutan starter yang telah direproduksi, lalu tutup kembali dengan kertas koran dan letakkan dalam ruang dengan suhu 28 – 300 C dan proses fermentasi akan berlangsung. Setelah proses fermentasi berlangsung selama 9 hari, nata lembaran akan terbentuk secara sempurna dan hasil produksi dapat dipanen. Dengan penggunaan bahan baku nira yang baik, bahan suplemen yang tepat dan peralatan yang bersih, rendemen pengolahan nata dapat mencapai 90%.

3. Pengolahan Nata Pinnata Lembaran Menjadi Produk Siap Konsumsi

Nata lembaran yang telah dipanen langsung dicuci, kemudian diiris dalam ukuran yang kecil sehingga berbentuk seperti dadu.

Rendam irisan nata tersebut dalam air bersih selama 2 sampai 3 hari dengan mengganti air rendaman setiap hari sehingga nata akan bersih dan nampak lebih putih. Nata irisan yang telah bersih dan nampak putih diangkat dari air rendaman dan ditiriskan selama sekitar 3 jam, kemudian direbus. Nata yang telah direbus ditiriskan lagi selanjutnya dicuci dan direbus kembali dengan menambahkan gula, asam cuka dan essence sesuai selera. Sebelum dikonsumsi, biarkan nata terendam dalam air gula selama 2 sampai 3 hari agar kekenyalannya berkurang sehingga lembut dimakan. Penyimpanan nata dalam alat pendingin akan memberikan rasa yang lebih nikmat pada saat dikonsumsi dan dapat memperlambat laju kerusakan nata akibat pembusukan.

DAFTAR PUSTAKA

Antaatmadja, S., 1989. Aspek Sosial Ekonomi Tanaman Aren. Jurnal Penelitian Hasil Hutan Vol. 6 No.1 1989 : 63 – 69 Pusat  Penelitian dan Pengembangan Hasil Hutan, Bogor.

Kadir, K., S. Karnasudirdja and N. Supriana, 1991. Socio-Economics Study on Arenga Palm Utilization and the  Assessement of Basic Properties of its wood. Communication No. 15 (Special Edision), Forest Research and  Development Centre, Bogor – Indonesia.

Lempang, M., 1999. Teknik Penyadapan Aren  Untuk  Meningkatkan  Produksi Nira. Prosiding Ekspose Hasil – Hasil Penelitian dan Pengembangan Kehutanan  tanggal  8  Pebruari  1999, Balai Penelitian Kehutanan, Ujung Pandang.

Lutony, T. L., 1993. Tanaman Sumber Pemanis. P.T. Penebar  Swadaya, Jakarta.

Racman,A.K.  dan Y. Sudarto, 1992. Nipah  Sumber Pemanis Baru. Kanisius, Yogyakarta.

Soeseno,  S.,  1991. Bertanam  Aren. P.T.  Penebar  Swadaya, Jakarta.

Sunanto, H., 1992. Aren (Budidaya dan  Multigunanya). Kanisius, Yogyakarta.